สาระน่ารู้
กว่าจะมาเป็นเนื้อวัวที่แพงที่สุดในโลก


สาระน่ารู้ และเรื่องดีๆ
>เสียงขุ่นนาสิก : か° き° く° け° こ° สุโก้ย หรือ สุโง่ย
>การบ้านกอด
>ซื้อ? ไม่ซื้อ?
>สัญญา 18 ข้อ ในการใช้ iPhone ระหว่างแม่กับลูกชาย
>25 เรื่องที่เสียใจในยามเสียชีวิต
>การใช้คำว่า ~ている และ ~てある
>ไม่เปิดพจนานุกรม ก็อ่านคันจิได้นะครับ
>มารยาทในการใช้บันไดเลื่อนของชาวญี่ปุ่นที่กำลังเปลี่ยนไป
>วิธีออกเสียง za, ji, zu, ze, zo
>ทำไมคำช่วย は จึงออกเสียงว่า wa
>เด็กหญิงซาดาโกะ กับนกกระเรียนพันตัว
>25 ข้อของหญิงขี้เหร่
>ทำไมคันจิของญี่ปุ่นจึงมีเสียง onyomi หลายเสียง
>55 เรื่องที่ชาวญี่ปุ่นอยากทำก่อนที่พ่อแม่จะเสียชีวิต
>サーカスの象 : ช้างละครสัตว์
>Yubi ori : การนับนิ้วของคนญี่ปุ่น
>วันที่ 6 เดือน 6 อายุ 6 ขวบ : วันแห่งการเรียนศิลปะวิชาการ
>Amida kuji การจับฉลากในสไตล์ของชาวญี่ปุ่น
>เหตุผล 7 ข้อ ที่ชาวต่างชาติคิดว่าภาษาญี่ปุ่นยาก
>เหตุผล 5 ข้อ ที่ชาวต่างชาติคิดว่าภาษาญี่ปุ่นง่าย
>การจับปลาด้วยนกกาน้ำ (鵜飼い : ukai)
>การกล่าวขอโทษด้วยคำว่า sumimasen และ gomennasai
>ธงปลาคาร์ฟ (Koi Nobori) และประเพณีในวันของเด็กผู้ชาย
>กฎหมายเมาแล้วขับ : แค่นั่งไปด้วยก็ติดคุก 3 ปี
>O hanami : เทศกาลชมดอกซากุระ
>มารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่น
>ปลาดุกยักษ์กับแผ่นดินไหว : ความเชื่อหรือความจริง
>"ตำนานลับ" ของเป็ดแมนดาริน
>Dango san kyoudai เพลงเด็กอนุบาลที่ขายดีกว่า AKB48 ถึง 2 เท่า
>การให้ช็อกโกแลตในวันวาเลนไทน์ของญี่ปุ่น
>วิธีออกเสียงในภาษาญี่ปุ่นให้ถูกต้อง [กระทู้แนะนำ]
>การทำงานร่วมกับคนญี่ปุ่นอย่างมีประสิทธิภาพ
>กว่าจะมาเป็นเนื้อวัวที่แพงที่สุดในโลก
>"แมลง" กับความเชื่อของคนญี่ปุ่น
>ชาวญี่ปุ่นเขาทำอะไรในวันขึ้นปีใหม่




กว่าจะมาเป็นเนื้อวัวที่แพงที่สุดในโลก
อ่าน 27181 ครั้ง
"วัว" เป็นสัตว์เลี้ยงเพื่อการบริโภค ที่มีประสิทธิภาพการเลี้ยงต่ำที่สุดชนิดหนึ่ง แม้ว่าเทคโนโลยีการเกษตรในปัจจุบันจะก้าวหน้าไปอย่างมากแล้วก็ตาม แต่การเลี้ยงวัวเพื่อให้มีน้ำหนักเพิ่ม 1 กิโลกรัม จะต้องใช้ข้าวโพดและธัญพืชมากถึง 8 กิโลกรัม และยิ่งถ้าเป็นวัวเนื้อชั้นดีของญี่ปุ่นด้วยแล้ว ยิ่งต้องใช้ข้าวโพดและธัญพืชมากถึง 10 กิโลกรัม

นอกจากนี้ การเจริญเติบโตของวัวก็ยังช้ากว่าสัตว์เลี้ยงชนิดอื่น คือกว่าจะโตเป็นวัวเนื้อเพื่อการบริโภค ต้องใช้เวลาในการเลี้ยงไม่ต่ำกว่า 3 ปี ซึ่งหากเปรียบเทียบต้นทุนการผลิตกับผลตอบแทนที่ได้รับแล้ว ก็คงต้องกล่าวว่า "เนื้อวัว" เป็นอาหารที่ฟุ่มเฟือยและสิ้นเปลืองมากที่สุดชนิดหนึ่ง

มนุษย์กับวัวมีความสัมพันธ์กันมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ภาพเขียนในถ้ำตั้งแต่ยุคหิน (Stone Age) ก็มีภาพวัวปรากฏอยู่

คาดว่ามนุษย์ได้เริ่มเลี้ยงวัวป่าเพื่อเป็นปศุสัตว์เมื่อประมาณ 8,000 ปีก่อน โดยเริ่มจากประเทศในแถบเอเซียตะวันตก

ในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและประเทศในกลุ่มอาหรับ มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่า มีการใช้แรงงานจากวัว และมีวัฒนธรรมเคารพบูชาวัว

แต่ขณะเดียวกัน ในยุคอียิปต์โบราณเมื่อ 3,000 ปีก่อน ก็ปรากฏหลักฐานว่ามีการฆ่าวัวเพื่อบริโภคเป็นอาหารเช่นกัน


สำหรับ ที่ประเทศญี่ปุ่น มีการค้นพบโครงกระดูกวัวเป็นจำนวนมากในสมัยยาโยอิ (Yayoi) หรือประมาณ 2400 ปีก่อน จึงคาดว่ามีการเลี้ยงวัวเป็นปศุสัตว์ตั้งแต่ในสมัยนั้น โดยเป็นวัวที่มาพร้อมกับการค้าขายกับประเทศจีนและประเทศในทวีปเอเชีย

พร้อมกับพบหลักฐานว่ามีการบริโภควัวเป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงสัตว์ป่าชนิดอื่นๆ เช่น หมูป่า กระต่าย กวาง ลิง หรือแม้กระทั่งปลาโลมา อีกด้วย

ในปี พศ. 1219 หรือประมาณยุคจักรพรรดิ Tenmu ได้มีการออกกฎหมายห้ามบริโภคเนื้อสัตว์ 5 ชนิด คือ วัว ม้า สุนัข นก/ไก่ และลิง

และในปี พศ. 1284 หรือในยุคจักรพรรดิ Shoumu ได้มีการออกกฎหมายให้ลงโทษผู้ที่ฆ่าวัวหรือม้า โดยการเฆี่ยนด้วยไม้ตะพด 100 ครั้ง

กฎหมายห้ามบริโภคเนื้อสัตว์นี้ สันนิษฐานว่า มีสาเหตุหนึ่งเนื่องจากเกษตรกรรมของญี่ปุ่นในสมัยนั้นรุดหน้าไปมาก จึงต้องการให้ประชาชนหันไปบริโภคโปรตีนจากผลิตผลทางการเกษตรแทนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ และอีกสาเหตุหนึ่งคาดว่าเป็นเพราะความเชื่อทางพุทธศาสนาแผ่อิทธิพลมาถึงการปกครอง

การเปลี่ยนวัฒนธรรมจากการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ มาเป็นโปรตีนจากผลิตผลทางการเกษตรและเนื้อปลา เป็นเวลากว่า 1,000 ปีนี้ คาดว่าเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นเป็นชาติที่มีอายุยืนมากที่สุดในปัจจุบัน

แต่อย่างไรก็ตาม ระหว่างที่กฎหมายห้ามบริโภคเนื้อสัตว์ยังคงใช้อยู่นั้น ไม่ได้หมายความว่าชาวญี่ปุ่นไม่ทานเนื้อสัตว์เลย การบริโภคเนื้อสัตว์ยังคงแฝงอยู่ในพิธีกรรมทางศาสนา โดยการล่าสัตว์ป่า เช่น กวาง หมูป่า ลิง สุนัขจิ้งจอก แรคคูน และสุนัขป่า เพื่อสักการะเทพเจ้าและบรรพบุรุษ แล้วนำมาบริโภคกันในกลุ่มชนนั้นๆ

การบริโภคเนื้อสัตว์อย่างไม่เปิดเผย ดำเนินอย่างสืบเนื่องมาจนถึงสมัยเอโดะ (พศ.2146 - 2410) โดยเปลี่ยนรูปแบบการบริโภคไปเป็นลักษณะของยาชูกำลัง คือ นอกจากจะบริโภคสัตว์ป่า 5-6 ชนิดที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ยังรวมถึง กระต่าย นาก พังพอน แมว สุนัข ม้า และวัว อีกด้วย

แต่เนื่องจากยังเป็นการขัดต่อจารีตประเพณีที่มีมาแต่โบราณ จึงยังคงพยายามหลีกเลี่ยงการเปิดเผยอย่างโจ่งแจ้ง โดยจะเรียกเนื้อม้า ว่า "ซากุระ" เรียกเนื้อหมูป่า ว่า "โบตัน (ดอกโบตั๋น)" และเรียกเนื้อกวาง ว่า "โมมิจิ (ใบเมเปิล)" เพื่อไม่ให้ประเจิดประเจ้อจนเกินไป

ร้านขายอาหารป่าเหล่านี้ เรียกว่า Momonji ya หรือ Yama kujira ซึ่งก็ยังคงมีให้เห็นอยู่บ้างจนถึงทุกวันนี้

สำหรับปลาวาฬ ถือเป็นปลา จึงสามารถทานได้ตามปกติ

แต่ในขณะเดียวกัน ยุคเอโดะนี้ ก็ถือว่าเป็นยุคที่ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ รังเกียจการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อวัวเป็นอย่างมาก

สถานที่ใดมีโรงฆ่าและชำแหละวัวหรือม้า จะถือว่าเป็นดินแดนที่แปดเปื้อนไปด้วยสิ่งชั่วร้ายโสมม

ผู้ที่มีอาชีพฆ่าสัตว์จะถือว่าเป็นผู้ที่มีวรรณะต่ำที่สุดในสังคม จะถูกรังเกียจและไม่คบหาสมาคมด้วยโดยเด็ดขาด


วัวญี่ปุ่น ที่มีอยู่ในขณะนั้น เป็นสายพันธุ์ที่มีอยู่เดิม มีขนาดเล็ก แต่มีความแข็งแกร่ง และอดทน จึงเหมาะสำหรับใช้ในงานเกษตรกรรม เหมืองแร่ ป่าไม้ และสำหรับลากเกวียน

ภายหลังจากที่ญี่ป่นเปิดประเทศในรัชสมัยจักรพรรดิเมจิ (Meiji Era : พศ.2411 - 2455) และรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาในประเทศ การบริโภคเนื้อวัวจึงเริ่มเป็นที่แพร่หลายอย่างกว้างขวาง

ประกอบกับในปี พศ. 2414 ได้มีการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสในพระราชวัง จึงเท่ากับว่า จารีตประเพณีการห้ามบริโภคเนื้อสัตว์ ที่สืบเนื่องมาเป็นเวลาเกือบ 1,200 ปี ได้เป็นอันสิ้นสุดลง

และต่อมาเมื่อวันที่ 24 มกราคม พศ. 2415 สมเด็จพระจักพรรดิเมจิได้ทรงเสวยเนื้อวัวตุ๋น ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในขณะนั้น เพื่อเป็นตัวอย่างแก่พสกนิกร

เนื้อวัวตุ๋นดังกล่าว ปัจจุบันได้ก็กลายมาเป็นอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นอีกชนิดหนึ่ง คือ Sukiyaki และร้านสุกิยากิบางแห่ง ก็ยังคงถือว่าวันที่ 24 มกราคม ของทุกปี เป็นวันสุกิยากิ มาจนถึงทุกวันนี้

แต่จากที่ได้กล่าวไว้แล้วว่า วัวสายพันธุ์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น มีขนาดเล็ก จึงไม่เหมาะกับการนำไปเป็นวัวสายพันธุ์เพื่อการบริโภค ทำให้มีความจำเป็นต้องนำวัวเนื้อ สายพันธุ์ยุโรป เข้ามา เพื่อพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาใหม่

การพัฒนาสายพันธุ์ใหม่นี้ ทำให้วัวญี่ปุ่นมีขนาดใหญ่ โตไว แต่มีปัญหาการบริโภคธัญพืชในอัตราสูง อีกทั้งยังอ่อนแอ ป่วยเป็นโรคง่าย และเกิดสายพันธุ์ผสมใหม่ๆ ขึ้นเป็นจำนวนมาก จนไม่สามารถควบคุมได้

เมื่อเข้าสู่รัชสมัยจักรพรรดิไทโช (Taishou Era : พศ. 2455-2469) จึงได้มีการกำหนดเป้าหมายในการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ที่ชัดเจน คือต้องทำให้วัวมีขนาดใหญ่ ให้เนื้อในอัตราสูง และกำหนดให้พัฒนาเพียงจังหวัดละ 1 สายพันธุ์

จนกระทั่งปี พศ. 2487 หรือนับเป็นเวลาได้ 40 ปี ตั้งแต่ที่เริ่มมีการนำเข้าวัวสายพันธุ์ต่างประเทศเข้ามา ญี่ปุ่นก็ประสบความสำเร็จในพัฒนาวัวสายพันธุ์ใหม่ได้รวม 4 สายพันธุ์ คือ
  1. พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ
    Kuroge washu หรือ Japanese Black

    เดิมเป็นวัวต้นพันธุ์ของวัวดำที่เลี้ยงอยู่ในแถบภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ได้แก่ จังหวัดเฮียวโงะ โอกายามา ฮิโรชิมา ยามางุจิ เกาะคิวชู และเกาะชิโกกุ ซึ่งต่อมาได้พัฒนาจนกลายเป็นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุด โดยมีปริมาณการเลี้ยงมากถึง 95% ของวัวสายพันธุ์ใหม่ทั้งหมด

    ซึ่งในบรรดาวัวพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำนี้ จะเป็นวัวต้นพันธุ์ของจังหวัดเฮียวโงะประมาณ 60-70%

    เนื้อของวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ จะมีฟองไขมันเม็ดละเอียดแทรกซึมอยู่ในอณูเนื้อแดง เรียกว่า Shimo furi (โปรยน้ำค้างแข็ง) ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ประหนึ่งจะละลายในปาก อีกทั้งฟองไขมันก็มีความหอมหวาน จัดเป็นวัวเนื้อสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุด ทั้งในประเทศญี่ปุ่นและในระดับสากล

  2. พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล
    Akage washu หรือ Japanese Brown

    เดิมเป็นวัวต้นพันธุ์ในตระกูลวัวแดง ซึ่งแม้ว่าจะมีอัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12% ทำให้มีความนุ่มและหอมหวานน้อยกว่าพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ แต่ก็มีรสชาติดี มีความนุ่มพอเหมาะพอสม ไม่เลี่ยนไขมัน เหมาะสำหรับบริโภคเพื่อสุขภาพ

    วัวสายพันธุ์นี้จะเจริญวัยได้ดี มีนิสัยเชื่องกว่า มีความแข็งแรง ทนต่ออากาศร้อน และให้เนื้อในปริมาณสูงกว่า จึงมักนิยมเลี้ยงในจังหวัดทางตอนใต้ เช่น จังหวัดคุมาโมโตะ และจังหวัดโคจิ

  3. พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา
    Mukaku washu หรือ Japanese Polled

    มีการเลี้ยงเฉพาะที่จังหวัดยามางุจิ เป็นหลัก มีจุดเด่นคือให้เนื้อในปริมาณที่มากกว่าสายพันธุ์อื่น และถือเป็นสายพันธุ์ที่มีรสชาติใกล้เคียงกับวัวสายพันธุ์โบราณของญี่ปุ่นมากที่สุด

    แต่หากเปรียบเทียบกับ 2 สายพันธุ์ข้างต้นแล้ว จะมีคุณภาพของเนื้อที่ด้อยกว่า จึงทำให้ปริมาณการเลี้ยงเริ่มลดลงเป็นลำดับ

    ส่วนสายพันธุ์สุดท้าย พัฒนาได้สำเร็จในปี พศ. 2500 คือ

  4. พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น
    Nihon tankaku shu หรือ Japanese Shorthorn

    นิยมเลี้ยงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเกาะฮอกไกโด เหมาะสำหรับการเลี้ยงตามธรรมชาติในท้องทุ่ง จึงประหยัดต้นทุนกว่าสายพันธุ์อื่นๆ

    วัวสายพันธุ์นี้จะให้เนื้อแดงในอัตราสูง ไขมันต่ำ มีความนุ่ม และมีรสชาติเอร็ดอร่อยตามคุณลักษณะดั้งเดิมของเนื้อวัว แต่หากเปรียบเทียบเฉพาะความนุ่มและความหอมหวานแล้ว จะมีคุณภาพด้อยที่สุดในบรรดา 4 สายพันธุ์



ช่วง เวลาที่พัฒนาวัวเนื้อสายพันธุ์ใหม่สำเร็จนี้ เป็นช่วงเวลาเดียวกันกับที่ประเทศญี่ปุ่นได้ก้าวเข้าสู่ประเทศอุตสาหกรรมอย่างเต็มตัว และเข้าสู่ยุคแห่งการเจริญก้าวหน้าทางเศรษฐกิจแบบก้าวกระโดด

การใช้แรงงานวัวในภาคการเกษตร จึงถูกแทนที่ด้วยเครื่องจักรกลทั้งหมด

นอกจากนี้ ประชาชนก็มีฐานะการกินอยู่ที่ดีขึ้น จึงเริ่มหันมาบริโภคเนื้อวัวกันอย่างกว้างขวาง

ประกอบกับมีการนำวิวัฒนาการผสมเทียมเข้ามาใช้ การเลี้ยงวัว จึงเปลี่ยนมาเป็นการเลี้ยงเพื่ิอการเกษตร มาเป็นการเลี้ยงเพื่อการบริโภค และวัวญี่ปุ่นทั้ง 4 สายพันธุ์ ก็ได้แพร่กระจายไปในจังหวัดต่างๆ อย่างรวดเร็ว พร้อมกับมีการเรียกขานนาม ตามแหล่งที่เลี้ยงนั้นๆ ไม่ต่ำกว่า 100 ชนิด

Tajima ushi ในบรรดาวัวสายพันธุ์ใหม่นี้ วัวทาจิมา (Tajima ushi) ซึ่งเป็นวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ ที่เลี้ยงอยู่ในเมืองทาจิมา จังหวัดเฮียวโงะ ถูกจัดให้เป็นวัวที่มีคุณภาพดีที่สุด โดยส่วนใหญ่จะถูกนำไปเลี้ยงต่อเป็นวัวโกเบ และวัวมัทซึซากะ ซึ่งจัดเป็นสุดยอดเนื้อวัวของญี่ปุ่นและของโลก

ส่วนวัวสายพันธุ์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น ปัจจุบันคงเหลืออยู่เพียงที่เกาะมิชิมา ในจังหวัดยามางุจิ แต่เพียงแห่งเดียวเท่านั้น เนื่องจากเป็นเกาะเล็กๆ กลางทะเล จึงรอดจากการผสมพันธุ์กับวัวสายพันธุ์ต่างประเทศมาได้

Mishima ushi วัวสายพันธุ์ดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า วัวมิชิมา (Mishima ushi) นี้ เป็นวัวขนาดเล็ก สูงประมาณ 1.0-1.2 เมตร น้ำหนักประมาณ 250-320 กิโลกรัม ปัจจุบันจัดเป็นสัตว์สงวนระดับพิเศษของประเทศญี่ปุ่นนับตั้งแต่ปี พศ. 2471 เป็นต้นมา

แต่ในทุกๆปี จะอนุญาตให้นำมาวัวมิชิมาตัวผู้ มาจำหน่ายเพื่อการบริโภคได้ ปีละประมาณ 10 กว่าตัว ซึ่งเนื้อวัวมิชิมานี้ ก็ถือเป็นเนื้อที่มีคุณภาพดี เนื้อเยื่อเป็นเส้นไยที่ละเอียดอ่อน และมีฟองไขมัน (Shimo furi) แทรกซึมในอณูเนื้อแดงเช่นเดียวกัน


Wagyu Logo เนื่องจากการที่วัวในประเทศญี่ปุ่น มีทั้งสายพันธุ์เดิม สายพันธุ์ใหม่ วัวนม และวัวลูกผสม จำนวนมาก ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณภาพ และราคาแตกต่างกันเป็นอย่างมาก

ปัจจุบัน คำว่า วัวญี่ปุ่น หรือ Wagyuu (อ่านว่า "วะงิว" หรือ "วะกิว") จึงมีความหมายจำกัดเฉพาะ วัวที่ถูกพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นใหม่ทั้ง 4 สายพันธุ์ และวัวลูกผสมระหว่าง 4 สายพันธุ์นี้เท่านั้น ซึ่งจะต้องเกิด และเลี้ยงที่ญี่ปุ่นอีกด้วย

ส่วนเนื้อวัวชนิดอื่นที่จำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น แต่ไม่ได้จัดเป็น Wagyuu จะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
  • เนื้อวัวนำเข้า และ
  • เนื้อวัวเลี้ยงในประเทศ (Kokusan gyuu) ซึ่งได้แก่
    • เนื้อวัวนม ซึ่งเป็นวัวตัวผู้ หรือวัวตัวเมียที่ปลดระวางแล้ว
    • เนื้อวัวลูกผสมระหว่างวัวนม กับ Wagyuu
    • เนื้อวัว Wagyuu ที่เกิดในต่างประเทศ แล้วนำมาเลี้ยงในประเทศญี่ปุ่นเป็นระยะเวลานานกว่าที่กำหนด
ดังนั้น การบริโภคเนื้อวัวในญี่ปุ่น จึงควรเข้าใจรายละเอียดเหล่านี้ เพื่อให้สามารถบริโภคเนื้อวัวได้ตรงตามชนิดที่ตั้งใจ


การจัดเกรดเนื้อวัวญี่ปุ่น

การจัดเกรดเนื้อวัวญี่ปุ่น จะพิจารณาจากปัจจัย 2 ประการ คือ

  1. อัตราการให้เนื้อ
    คือ อัตราส่วนเปรียบเทียบระหว่างน้ำหนักของวัวทั้งตัว กับน้ำหนักของเนื้อวัว ที่ไม่รวมกระดูก เครื่องใน และหนัง ซึ่งหากมีอัตราสูง ก็แปลว่า มีอัตราการให้เนื้อในปริมาณที่มาก โดยแบ่งเป็น 3 ระดับ คือ A (สูงสุด) และ B และ C (ต่ำสุด) ตามลำดับ

  2. คุณภาพเนื้อ
    ประกอบด้วยหลักเกณฑ์ 4 ข้อ คือ

    1. ลายไขมัน
      Beef Marbling Standard
      เป็นการวัดปริมาณฟองไขมัน (Shimo furi) ในอณูเนื้อแดงว่ามีมากน้อยเพียงใด โดยใช้มาตรฐาน BMS (Beef Marbling Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด ซึ่งมีตั้งแต่ระดับ 1 ถึง 12

    2. สีของเนื้อ
      Beef Colour Standard
      เป็นการวัดสี และการสะท้อนแสงของเนื้อ ว่ามีความสวยงามน่ารับประทานเพียงใด โดยใช้มาตรฐาน BCS (Beef Colour Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด

    3. ความแน่น และละเอียดของเนื้อเยื่อ
      หากมีเนื้อที่มีเส้นไยที่ละเอียดและจัดเรียงตัวกันแน่น จะเป็นเนื้อที่มีความนุ่ม

    4. สีและคุณภาพของไขมัน
      Beef Fat Standard
      ไขมันจะต้องเป็นสีขาวหรือชมพู มีการสะท้อนแสง และมีคุณภาพดี ใช้มาตรฐาน BFS (Beef Fat Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด

    ซึ่งเมื่อพิจารณาจากหลักเกณฑ์ทั้ง 4 ข้อนี้แล้ว จึงจะกำหนดคุณภาพของเนื้อ เป็น 5 ระดับ ตั้งแต่ 5 (สูงสุด) จนถึง 1 (ต่ำสุด)

ดังนั้น เมื่อนำอัตราการให้เนื้อ (3 ระดับ) และคุณภาพเนื้อ (5 ระดับ) มารวมเข้าด้วยกันแล้ว จะสามารถจัดเกรดของเนื้อวัวญี่ปุ่นได้เป็น 15 ระดับ เช่น A5, A4, B5, B4 เป็นต้น

ซึ่งตามปกติ เนื้อวัวญี่ปุ่นที่จัดอยู่ในเกรดสูงสุด คือ A5 จะมีเพียงประมาณ 15% เท่านั้น


สุดยอดเนื้อวัวของญี่ปุ่นและของโลก

วัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ ได้ถูกนำไปเลี้ยงในจังหวัดต่างๆ ด้วยวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกัน และมีชื่อเรียกขานที่แตกต่างกันออกไปกว่า 100 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิด จะมีรสชาติ และลักษณะเด่นแตกต่างกันไปด้วย

ในบรรดาวัวหลากหลายชนิดต่างๆ เหล่านี้ วัวชนิดที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากที่สุด 2 ชนิด คือ วัวโกเบ (Koube gyuu) และ วัวมัทซึซากะ ( Matsusaka gyuu) ซึ่งกำหนดนิยาม ไว้ดังนี้

  • วัวโกเบ (Koube gyuu)

    Koube Beef เป็นวัวทาจิมา (Tajima ushi) ที่ถือกำเนิด เลี้ยง และชำแหละในจังหวัดเฮียวโงะ โดยจะต้องเป็นเนื้อในระดับเกรด A4 หรือ B4 ขึ้นไป และมีอัตราฟองไขมัน (BMS) ตั้งแต่ระดับ 6 ขึ้นไปเท่านั้น

    เล่ากันว่า เมื่อมีการเปิดท่าเรือโกเบ ที่จังหวัดเฮียวโงะ ในปี พศ. 2411 ชาวอังกฤษที่มาถึง ได้ลิ้มรสถึงความเอร็ดอร่อยของเนื้อวัวโกเบ จนมีชื่อเสียงแพร่สะพัดไปยังทั่วทั้งโลก ในนาม Kobe Beef

    วัวโกเบมีจุดเด่นคือ มีอัตราการให้เนื้อสูง พื้นที่หน้าตัดของเนื้อสันมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เนื้อเยื่อเป็นเส้นไยที่ละเอียด ฟองไขมันเป็นเม็ดเล็ก คุณภาพดี ละลายในอุณหภูมิต่ำ จึงมีความนุ่ม และรสชาติดีเป็นพิเศษกว่าวัวชนิดอื่น

  • วัวมัทซึซากะ (Matsusaka gyuu)

    Matsusaka Beef เป็นวัวตัวเมียที่ไม่เคยตั้งท้องมาก่อน และถูกเลี้ยงในบริเวณพื้นที่ตอนกลางของจังหวัดมิเอะ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 20 เดือน โดยการคัดเลือกลูกวัวสายพันธุ์ดีจากแหล่งต่างๆในประเทศมาเลี้ยง

    และหากลูกวัวที่นำมาเลี้ยงเป็นลูกวัวทาจิมา ของจังหวัดเฮียวโงะ ก็จะเรียกว่า วัวมัทซึซากะชั้นพิเศษ ซึ่งจะมีราคาสูงกว่าปกติอีกเกือบ 2 เท่าตัว

    ปัจจุบัน เนื้อวัวมัทซึซากะได้รับการยอมรับว่า เป็นเนื้อวัวที่มีคุณภาพดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น และมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกไม่แพ้เนื้อวัวโกเบ

    วัวมัทซึซากะมีจุดเด่นคือ เนื้อเยื่อมีเส้นไยที่ละเอียด ฟองไขมันมีลวดลายที่สวยงาม เนื้อมีความนุ่มเป็นพิเศษ ไขมันมีรสหวาน และละลายในอุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับเนื้อวัวโกเบ คือ เพียงวางเนื้อไว้บนฝ่ามือ ก็สามารถทำให้ฟองไขมันละลายได้ และหากนำไปย่างจะส่งกลิ่นหอมน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง

นอกจากวัวโกเบ และวัวมัทซึซากะ แล้ว ยังมีวัวที่มีชื่อเสียงในลำดับต้นๆ อีกหลายชนิด เช่น วัวโอมิ (Oumi gyuu) วัวโยเนซาวา (Yonezawa gyuu) และ วัวฮิดะ (Hida gyuu) เป็นต้น ซึ่งมีความเอร็ดอร่อยอย่างยิ่งเช่นเดียวกัน


กว่าจะมาเป็นเนื้อวัวที่แสนอร่อย

Brushing การที่จะได้เนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดของญี่ปุ่น ที่มีฟองไขมันแทรกอยู่ในอณูของเนื้อแดงที่มีเส้นไยแน่นละเอียด จนแทบจะละลายเมื่อเข้าปาก เช่น เนื้อวัวมัทซึซากะ และเนื้อวัวโกเบ นั้น จะต้องมีการเลี้ยงดูวัวเหล่านี้อย่างพิถีพิถันเป็นพิเศษ

วิธีการเลี้ยงวัว จะขึ้นอยูู่กับเทคนิคและวิธีการของแต่ละพื้นที่ เช่นวัวโกเบ จะบีบนวดให้วัว วันละ 7-8 ชั่วโมง และให้ดื่มเบียร์วันละ 6 ขวด ส่วนวัวมัทสุซากะ จะเลี้ยงในโรงวัวที่หรี่แสง อากาศถ่ายเทดี เพื่อปรับอุณหภูมิไม่ร้อนเกินไปในฤดูร้อน ไม่ทำให้เกิดเสียงเครื่องยนต์ใดๆ โดยจะให้ฟังเพลงคลาสสิก พร้อมกับบีบนวด และใช้สาเกพ่นตามลำตัวและแปรงขน เป็นต้น

วิธีการเลี้ยงต่างๆเหล่านี้ ก็เพื่อทำให้วัวไม่เครียด สุขภาพแข็งแรง เจริญอาหาร สามารถผลิตเนื้อและไขมันที่มีคุณภาพชั้นดีนั่นเอง


สนนราคาเนื้อวัวที่แพงที่สุดในโลก

วัวมัทซึซากะที่มีอายุ 2.5 - 3 ปี ซึ่งเหมาะกับการบริโภค จะมีน้ำหนักตัวประมาณ 600 - 700 กิโลกรัม โดยจะให้เนื้อที่มีคุณภาพดีประมาณ 150 กิโลกรัม

แต่ในจำนวนนี้ จะมีส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุด คือ เนื้อสันใน (ฟิเลต์มิยอง หรือเทนเดอร์ลอยด์) เพียงประมาณ 3 กิโลกรัม และเนื้อสันนอก (เซอร์ลอยด์) ประมาณ 10 กิโลกรัม และบริเวณอื่นที่เหมาะสำหรับทำเป็นสเต๊ก อีกประมาณ 40 กิโลกรัมเท่านั้น

ดังนั้น สเต๊กเนื้อวัวมัทซึซากะและเนื้อวัวโกเบ เกรด A5 จึงมีราคาแพงมาก

ร้านขายเนื้อวัวมัทซึซากะแห่งหนึ่งในจังหวัดมิเอะ ซึ่งทำฟาร์มเลี้ยงวัวเอง ได้กำหนดราคาขายปลีก สำหรับเนื้อวัวมัทซึซากะของร้าน ไว้ดังนี้



เนื้อสเต๊ก
ราคาสูงสุด 15,000 เยน หรือ 5,400 บาท (ต่อ 100 กรัม)


เนื้อสุกิยากิ
ราคาสูงสุด 6,500 เยน หรือ 2,300 บาท (ต่อ 100 กรัม)


เนื้อชาบูชาบู
ราคาสูงสุด 6,500 เยน หรือ 2,300 บาท (ต่อ 100 กรัม)


เนื้อย่าง Yaki niku
ราคาสูงสุด 2,400 เยน หรือ 860 บาท (ต่อ 100 กรัม)


Yoshitoyo จาก ข้อมูลของสมาคมผู้ประกอบการเลี้ยงวัวมัทซึซากะ พบว่า วัวมัทซึซากะ ที่มีราคาแพงที่สุดในประวัติศาสตร์ ชื่อว่า โยชิโทโย น้ำหนักตัว 678 กิโลกรัม ส่วนสูง 1.31 เมตร รอบอก 2.29 เมตร ถูกประมูลซื้อไปในราคา 50 ล้านเยน หรือประมาณ 18 ล้านบาท เมื่อเดือนพฤศจิกายน พศ. 2545

ซึ่งหากคำนวณว่า วัวตัวนี้ให้เนื้อ 150 กิโลกรัม ก็จะเท่ากับว่า เนื้อของวัวตัวนี้ จะมีราคาเฉลี่ยกิโลกรัมละ 120,000 บาท ไม่นับส่วนที่เป็นเนื้อสันในหรือสันนอก ที่คงต้องแพงกว่านี้อีก 2-3 เท่าตัว

สมควรที่จะเรียกได้ว่าเป็นเนื้อวัวที่แพงที่สุดในโลกอย่างแท้จริง

Webmaster
29 มกราคม 2555


เรียนภาษาญี่ปุ่นด้วยตนเอง
website    facebook    youtube    E-mail

Copyright © J-Campus.com